Fiches techniques de production des plats cuisinés et desserts
  
Stage de formation des personnels concernés à l’élaboration de fiches techniques de production des plats cuisinés et desserts

Objectif de la formation

Deux demi-journées de formation pour permettre aux personnels concernés de se doter de référentiels communs leur permettant :

• Eprouver et tester les recettes, les formaliser en fiches techniques
• Savoir rédiger des fiches techniques complètes, en constituer un catalogue utilisable en lecture directe sur support papier ou sur tablette
• Evaluer la marge sur couts opérationnels en temps réel
• Evaluer et comptabiliser la démarque

Résultats attendus de la formation

• Une meilleure connaissance des recettes des Préparations Culinaires Elaborées à l’Avance, PCEA, présentes dans les cartes et menus
• Savoir formaliser sous forme de fiches techniques les recettes détaillées en diagramme de fabrication et en coûts matières simultanés
• Comment vérifier et tester la conformité de la fiche technique
• Identifier les coûts Matière principaux en support de vérification
• Comment tester les temps opérationnels
• Connaître la différence entre taux de marque et taux de marge
• Savoir identifier et enregistrer la démarque
• Savoir transposer cette méthode au choix des suggestions
• Savoir transposer cette méthode à la gestion des desserts maison
• Comment faciliter la gestion des stocks
• Lien entre les fiches techniques et la traçabilité en place.

Public concerné par cette formation

Les chefs de cuisine et responsables du restaurant en charge de la gestion des achats et définition des cartes et menus  – trois entreprises participantes maximum – minimum 3 stagiaires maximum 6 stagiaires –

Formateurs

Marie COROMINES, Technicienne cadre du Cabinet

Lieu de la Formation

Salle de formation du centre

Durée de la formation

deux demi-journées : l’après midi de 14h30 à 18h00
Soit sept heures de formation pour l’ensemble de la de formation.

Dates de la Formation

Les dates retenue pour la formation sont les après midi :
Session N° 1 Cours 1 après midi : Jeudi 19/09/2019 Cours 2 après midi : Vendredi 20/09/2019
Session N° 2 Cours 1 après midi : Jeudi 17/10/2019 Cours 2 après midi : Vendredi 18/10/2019
Session N° 3 Cours 1 après midi : Jeudi 21/11/2019 Cours 2 après midi : Vendredi 22/11/2019

Coût de la Formation

Frais pédagogiques :
1 200 EUR H.T par entreprise pour la totalité de la formation.
Coût éligible à la FPC selon modalités à communiquer par l’OPCO

Matériel pédagogique :
Carte et Menus, Historique de production du restaurant,
Fichiers excel créés et fournis par le centre. Evaluation de la formation.

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